「日本の今」を、世界のメディアへ。取材と広報を支援する情報発信サイト。

世界遺産登録を推進してきた、日本を代表する料理人　村田吉弘氏インタビュー
老舗料亭「菊乃井」での調理視察＆実食

 

　

鮮やかに移り変わる日本の四季。南北に長い列島が織りなす、海・山・里と変化に富んだ自然。これらがもたらす多様な食材によって作られる「和食」には、自然を尊ぶ文化が凝縮されている。和食は、栄養バランスが良く、低カロリーであるため長寿の源とも言わており、海外での評価も高い。昆布やカツオ節などのうま味を抽出した「出汁（DASHI）」も、近年世界的な注目を浴びるようになった。

 

　世界では自国の食文化をユネスコの無形文化遺産として登録する動きがあり、フランス美食術、地中海料理、メキシコ伝統料理、トルコ伝統料理（ケシケシ）の4つが既に登録されている。

 

　日本でも、政府と民間が協力して「和食：日本人の伝統的な食文化」の無形文化遺産登録を目指した活動が進められてきた。2013年12月2日～7日にアゼルバイジャンで開催されるユネスコの政府間委員会審議会で、登録が正式に決定する見込みだ。

 

　それでは、文化遺産として「和食」はどのように定義付けられているのだろうか。日本政府がユネスコに提出した提案書では、日本食の特色として以下の4点が挙げられている。

（１）多様な食材が新鮮なまま使用されている
（２）コメを中心とした栄養バランスに優れた食事構成
（３）「自然の美しさ」や「季節の移ろい」が表現されている
（４）正月や田植え、収穫祭などの年中行事と密接に関連している

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

　本プレスツアーでは、世界遺産登録申請に向けた活動において中心的な役割を果たしてきた料理人、村田吉弘氏を取材する。同氏は、ミシュラン3つ星を獲得した京都の老舗料亭「菊乃井」の三代目主人で、日本を代表する料理人である。

　まずは「菊乃井」の東京店を訪れ、献立や、季節の食材について実物を見ながら説明を受け、目の前でお刺身を引く様子を視察する。そして「菊乃井」の季節のこだわりが詰まったお昼の「高台寺御膳」を食す。その後、村田氏に、日本食の世界遺産登録の意義などについてインタビューを行う。これらの取材を通じ、日本食の真髄について、五感で理解を深める。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

 

【　取材内容　】　

 

１．村田吉弘　氏（62歳）インタビュー

～世界遺産登録を推進。和食の未来を世界規模で考える料理人～
老舗料亭「菊乃井」3代目主人／日本料理アカデミー理事長

　菊乃井　ごあいさつ
　菊乃井　ごあいさつ（中国語）
　日本料理アカデミー

 

　1912年創業、100年続く京都の老舗料亭「菊乃井」の3代目として生まれる。先祖は高貴な人々の茶会などを取り仕切った茶坊主で、吉弘氏で22代目に当たる。大学在学中にはフランス料理を学ぶために渡仏。帰国後、日本料理を世界に広めたいとの想いで和食に向き合い、「菊乃井」を継ぐ。
京都本店は4年連続でミシュランガイドの3ツ星を獲得中。
日本料理を正しく海外に伝えることを目的に設立されたNPO法人日本料理アカデミーの理事長も務める。世界中を旅して外国人に和食を教えている。和食文化を保護する仕組みとして、「大学や大学院に和食専門の学部を新設し、老舗料亭の息子が特権的に継承していくのではなく、情熱を持つ若者や外国人に開かれた学びの場を設け、後継者を育てたい」と語る。
✓本プレスツアーでは、世界遺産登録に向けて積極的に活動してきた村田氏に取材し、世界遺産登録の意義などについて聞く。

 

 

２．「菊乃井」 東京・赤坂店における調理視察／昼食
～伝統と革新を通じて「四季」「自然」を表現～
　菊乃井ホームページ

 

　

京都・東山。980坪の敷地に佇む「菊乃井」。ここには、17世紀に茶の湯に用いられていたとされる井戸、「菊水の井」がある。村田氏の家は、この井戸を代々守ってきた。「菊乃井」の料理には、この井戸の水が使われている。2004年に開店した東京・赤坂店でも京都のこの井戸の水が使われている。京都本店は2010年版から4年連続でミシュラン3つ星を獲得。赤坂店は2つ星の評価を得ている。

✓本プレスツアーでは、「菊乃井」赤坂店を訪問。カウンター越しに、刺身を引く様子を視察する。さらに、献立、季節の食材、日本包丁などについても村田氏より説明を受ける。そしてお昼のメニュー「高台寺御膳」を食す。

 

 

※注意：食品衛生法の観点から、厨房の中には立ち入れません。撮影・取材は、カウンター越しになる点、予めご了承下さい。また、調理視察はお昼の営業中ですので、周囲のお客様への配慮をくれぐれもお願い致します。

 

 

 

 

【　実施要領　】　

 

１．日程案：2013年12月11日（水）

11:45　　　　　　菊乃井　東京・赤坂店　集合
　　　　　　　　　　　〒107-0052　東京都港区赤坂6丁目13番地8

 

11:45-14:00　　 刺身調理視察（昼食営業時間中　1階カウンター席） 

　　　　　　　　  村田氏による献立や食材についての説明

　　　　　　　　  実食「高台寺御膳」（5,250円）

 

14:00-15:00       村田氏インタビュー（営業時間後　2階座敷）

                          現地解散

 

２．参加資格： 外務省発行外国記者登録証保持者

 

３．参加費用： 1人5,000円（昼食費を含む）
＊お支払い方法、キャンセル料等は、後日参加者にご連絡します。

 

４．募集人数： 12名（各社ペン1名、カメラ1名、TVは1社2名まで）。
＊申し込み人数が12名を超えた場合は、国別の参加者数に上限を設定することがあります。

 

５． FPCJ担当：吉田（TEL: 03-3501-3405）

 

６．備考：
（１） 写真・TV撮影に関しては担当者の指示に従ってください。
（２） FPCJはツアー中に生じるいかなる不都合、トラブル、事故等に対して、一切責任を負いません。