実施日 : 2022年12月15日
「回転すし×DX」プレスツアー
投稿日 : 2022年12月01日
「回転すし×DX」プレスツアー
～最新ITで進化し続ける「すし」～
＜実施日：2022年12月15日（木）＞
「回転すし」という業態は1958年に大阪で誕生し、その後1970年に開催された大阪万博を機に日本全国はもとより、世界中に広がった。今や回転すしは日本を代表する外食産業として定着し、国内市場規模は7400億円（2021年度）にも達する。
より多くの人に効率的にすしを提供するために、すしを一皿ずつ回転レーンに載せたことで始まった回転すし業界では、各社がオペレーションの省力化・省人化に向けて自動化技術の開発を磨き上げて来た。現在では、飲食業界の中で最もDX（デジタルトランスフォーメーション）が進んでいるとも言われており、コロナ禍では、多くの外食店が苦戦を強いられたなか、回転すし大手各社はその徹底した自動化・省力化技術が功を奏し、「非接触」を強みに業績を伸ばした。また、回転すしチェーン各社は海外進出を加速しており、業界最大手の「スシロー」は現在、韓国、台湾、香港、シンガポール、タイ、中国大陸などに店舗を展開している。
本ツアーでは、業界最大手「スシロー」の店舗の普段入ることができないキッチンや、システム開発拠点を訪れ、最先端のデジタルテクノロジーのかたまりである回転すしの最新事情を取材するとともに、親会社のトップからさらなるデジタル化や海外展開に向けた戦略などを聞く。
【取材内容】
1．「スシロー」難波アムザ店
・「回転すし総合管理システム」
「スシロー」が2002年に導入した、レーン上のすしの売れ方などを管理するシステム。社内では、「キッチンの預言者」とも呼ばれる。レーンを回る皿にICタグを取り付けることで、売れ筋の商品をリアルタイムで把握し、客が求めるネタを提供できるほか、すしがどれだけの距離（時間）レーンを流れたかの情報から確実に鮮度管理を行える。「スシロー」には、どの時間帯にどのネタが何皿売れたかというデータが日々蓄積されており、年間10億件にも達するデータ（＝商品が載った皿数）の分析が、高精度な需要予測を可能にしている。各店舗のキッチンに設置されたディスプレイには、過去の統計データとリアルタイムの店の状況からシステムが予測する1分後と15分後の需要が表示され、店舗スタッフはそれを参考にしながら商品をレーンに流す。以前は、どのネタが何皿くらい売れるかという予測は、すべて店舗で働く店長の感覚で決めていたが、DXを推進し、一つひとつの皿の動きをデータで記録することで、レーンを流れる商品の管理を人の感覚に頼らず標準化できるようになった。データに基づく高精度な需要予測はフードロス削減にもつながっている。
・「オートウェイター（Auto Waiter）」
近年出店を強化している都市型店舗で導入されている「オートウェイター（Auto Waiter）」は、すしが回っている通常の「回転レーン」とは別に、タッチパネルからオーダーした商品をスピーディに直接席まで届ける専用レーン。店側にとっても、従来はキッチン内でオーダーされた商品をスタッフが、注文された席のレーンまで移動して流さなければならなかったのが、各スタッフが作業している目の前のレーンに流すだけで自動で客のもとに運ばれるようになり、キッチン内のオペレーションを大幅に効率化、従業員の負荷軽減を実現した。
・画像認識による自動皿会計システム
レーン上部に設置されたカメラで客がレーンから取った皿を撮影し、AIの画像認識で取った皿の色と数を識別し、自動で金額を計算するシステム。会計時の店舗スタッフによる皿の確認が不要となり、会計の待ち時間が短縮された。「スシロー」では来店客の「自動案内」システムを順次導入、「セルフレジ」は全店に導入されているため、これにより、来店から精算まで、徹底した非接触の接客が可能になった。
【画像左：セルフレジ／画像右：自動案内】
◆2020年6月にオープンした都市型店舗「スシロー難波アムザ店」を訪れ、上記の各システムのほか、1時間に3,600個ものシャリを生み出す「すしロボット」、事前に注文した商品を店舗でスムーズに受け取る「自動土産ロッカー」など、店舗の運営を支える最先端の技術を取材する。
【画像左：すしロボット／画像右：自動土産ロッカー】
２．システム開発者インタビュー
「スシロー」のシステム開発の拠点である大阪市内の「スタジオ」は、客席からキッチン、レーンまで実際の店舗の一部が再現されており、開発中のシステムのテストや修理調整などが行われている。
◆同スタジオでは、「回転すし総合管理システム」の開発にも携わり、国内外合わせて600店舗近くの基幹システムの構築に携わってきた情報システム室の杉原正人氏から、開発の秘話などを聞く。
３．株式会社FOOD ＆ LIFE COMPANIES 水留浩一代表取締役社長CEOへのインタビュー
FOOD ＆ LIFE COMPANIESの子会社で「スシロー」を運営する「あきんどスシロー」は10年連続で回転すし業界売上高1位を獲得しており、海外店舗は年内に100店舗を達成する見込みだ。さらにインドネシアにて今年12月に現地子会社を設立する予定で、24年9月までに海外全体の店舗数を約200店に拡大する計画だ。
◆水留社長へのインタビューでは、自動化の設備に投資をした理由や導入後の成果をはじめ、海外事業の拡大、海外店舗へのDXシステムの導入の見通しなどについて、話を聞く。
【写真提供：株式会社FOOD & LIFE COMPANIES】
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【実施要領】
１．日程：
2022年12月15日（木）
２．スケジュール：
※日程は、天候等の理由により後日予告なしに内容を変更することがあります。また、新型コロナ感染状況の推移等により、ツアーの開催を延期または中止させていただくことがありますのでご理解をお願いします。
07:00-09:27 東京駅→新大阪駅
10:45-13:40 「スシロー」難波アムザ店（昼食含む）
14:20-15:20 システムの開発・調整拠点
17:00-18:00 水留浩一社長インタビュー
19:09-21:36 新大阪駅→東京駅
３．参加資格：
原則として、外務省発行外国記者登録証保持者
4．参加費用：5,000円（全行程交通費、昼食代含む）
※お支払い方法、キャンセル料等については、参加者にご連絡します。
※集合解散場所までの往復交通費は自己負担ください。
5．募集人数：10名（各社ペン1名、カメラ1名、TVは1社2名まで）
※申し込み人数が10名を超えた場合は、国別の参加者数に上限を設定することがあります。
6．新型コロナウイルス感染症に関する対応：
参加者は、ツアー開始前の検温、ツアー中のマスクの着用、手洗い・アルコール消毒など、主催者の指示に従ってください。
7．備考：
（1）本ツアーは株式会社FOOD & LIFE COMPANIES（略称：F&LC）が主催し、FPCJが運営を担当しています。
（2）参加者には経費の一部を負担していただいていますが、営利を目的とした事業ではありません。
（3）本ツアー中に発生した事故や怪我・病気、トラブル等について、F&LC及びFPCJは一切の責任を負いかねます。
（4）店舗キッチン内では撮影制限があります。写真・TV撮影に関しては、現場スタッフ・担当者の指示に従って下さい。
（5）ツアーの様子を記録した動画・写真・記事を、F&LCやFPCJのホームページやSNS等に掲載することがありますので、予めご了承ください。
8．FPCJ担当：
取材協力課 鈴木・高橋
（E-mail: ma@fpcjpn.or.jp）